Macaron-Grundrezept

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Ich liebe Macaron! Sie sind super köstlich und zudem herrlich fotogen.

Die erfolgreiche Zubereitung dieser französischen Baiser-Süßspeise verschafft mir hoffentlich einen fixen Platz im Chefkoch-Himmel. Denn die Macaron (gefüllte Makronen) sind sehr schwierig und aufwändig herzustellen. Am besten, man liest zunächst ein paar Rezepte und vergleicht, bevor an selbst den Schneebesen schwingt. In meinem Fall bin ich richtiggehend überrascht, dass es beim ersten Mal hingehaut hat, denn sonst hätte ich gleich mehr davon gemacht!

Ein sehr gutes Video-Tutorial gibt es bei franzoesischkochen.de.

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Macaron-Grundrezept

Zubereitungszeit: 1-2h
Portionen: 10-12
Schwierigkeitsgrad: Spritzbeutel-Enthusiast (5/5)
Kalorien: Zuckerschock (5/5)

Baiser-Masse für die Macaron-Schalen

– 45g geriebene Mandeln (ohne Schale, aber nicht frisch gehäutet) mit
– 80g Puderzucker (nicht Kristall)
in einem Mixer sehr fein zerkleinern, bis ein süßes Mandelmehl entsteht (ca. 3-5min, eventuell Mixer-Messer vorher schärfen). Dieses gründlich sieben.

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– 1 Eiweiß
abwiegen (das sollen 36g, maximal 40g, sein)

Tipp: Das Ei sollte nicht ganz frisch, sondern mindestens 5 Tage alt sein. Auch aufgetautes Eiweiß geht.

Eiweiß (ideal 18°C) mit einer Prise Salz aufschlagen und wenn es ein wenig weiß wird, mit
– 20g Kristallzucker
aufschäumen, bis es stichfest ist. Das kann auch mal ein wenig länger dauern.

Dann (optional)
– 1 Messerspitze Lebensmittelfarbe
hinzufügen.

Tipp: Am besten, man nimmt Lebensmittelfarbe als Pulver oder Paste, nicht die flüssige.

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Dem Eischnee das Mandelmehl vorsichtig mit einem Löffel (nicht Schneebesen) unterheben. Aber nicht mehr viel daran herumdoktorn, sonst geht wertvolle Luft verloren. Der Teig sollte eher fest als flüssig sein.

Mit einem Spritzbeutel kleine Kleckse (ca 4cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier oder dünnem Silikon (bei dickem: +2min Backzeit) bezogenes Blech spritzen.

30-60 Minuten antrocknen lassen, je nach Luftfeuchte im Raum. Vor dem Backen mit zartem Anstubsen kontrollieren, ob die Schalen getrocknet sind: Sie sollen nicht mehr kleben! Wenn dies trotzdem der Fall sein sollte, noch weitere 30min trocknen lassen oder von vorn mit einem etwas älteren Eiweiß oder etwas mehr Zucker beginnen (been there, done that!).

Tipp: Ich nehme auch mal gerne Einweg-Spritzbeutel, denn das Waschen der Spritzbeutel macht mich offengesagt irre.

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Sollten nach dem auftragen kleine Häufchen mit Spitzen entstehen: Gratulation, die Baiser-Masse ist fest genug! Aber der Nachteil ist, dass man händisch die Spitzen noch abflachen muss, sonst fallen die zusammengesetzten Macaron auf dem Teller um.

Dann bei 150°C (vorgeheizt, Umluft) 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. Die Baiser sollten kleine Sockel (fluffige „Füße“) bekommen, weil sie nach oben aufgehen.

Vorsicht: Jeder Ofen ist anders. So kann es also sein, dass man bei anderen Öfen 12 Minuten bei 130°C backen sollte.

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Ganache

Für die Füllung
– 50g (weiße) Schokolade
schmelzen. Die Schokolade sollte nicht zu stark erhitzt werden (ab ca 40° bekommt sie diese Fettschlieren nach dem Abkühlen). Am besten lässt sich Schokolade verarbeiten, wenn sie etwas unter Körpertemperatur hat, also 35°C (Infrarot-Thermometer hilft).

Tipp: Ich schmelze gerne Schokolade in der Mikrowelle. 1 Minute reicht für 50g.

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Die Schokolade mit
– 20g Schlagobers (Sahne),
– (optional) eine Prise Fleur de Sel
und dem gewünschten Geschmack (Zitruszesten, Obst oder Beeren, Nüsse, Kräuter…) mit einem Handmixer schaumig rühren.

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Die abgekühlten Baiser mit der Ganache aneinander kleben. Im Kühlschrank 2h durchkühlen lassen.

Und schließlich – nach schweißtreibender Arbeit – genießen!

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3 Antworten zu Macaron-Grundrezept

  1. Andrea schreibt:

    Super, so mache ich mein nächstes Rezept auch :-)

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  2. Pingback: Macaron mit dunkler Schokolade | chefbabe.at

  3. chefbabeat schreibt:

    wie sind sie dir gelungen?

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