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Kurzmitteilung | Veröffentlicht am von

Making of: Hat’s g’schmeckt?

Michael, Co-Chef des Reisinger’s, fragte mich letztens, ob ich Lust hätte, als Stammgast des Reisinger’s im Fernsehen sein großartiges Lokal zu vertreten. Es winkte eine Einladung auf eine Portion Fish & Chips bei ihm, also konnte ich wohl schwer nein sagen.

Die Sendung

Die Sendung, um die es geht, ist das neue Format Hat’s g’schmeckt? und startet mit Moderator Florian Holzer, dem Restaurantkritiker des Falters, diesen Frühling auf W24 das erste Mal in Österreich. Die Sendung ist ein Klon des U.S.-amerikanischen Originals Check, Please!, wobei mehr als nur das Logo der Sendung an die österreichische Variante erinnert.

Hats-gscheckt.png

Die Ausgangsbedingungen der Sendung sind folgende: Drei Stammgäste von drei verschiedenen Lokalen treffen sich, nachdem sie im jeweils anderen waren und besprechen die anderen Restaurants. Dabei soll ehrlich und authentisch über die anderen Lokale, deren Ambiente und Gerichte gesprochen werden und eine lebhafte Diskussion entstehen.

Anfangs war ich etwas skeptisch, was das Format angeht, aber nachdem ich mir eine Sendung des Originals angesehen habe, war recht schnell klar, dass nur einfaches Reden über das Essen zu wenig ist; so wird jeweils das Gericht, das man gerade beschreibt, als Video sehr schmackhaft eingeblendet, damit man sich dabei auch etwas vorstellen kann.

Meine anderen beiden Lokale, die ich besucht habe, waren: Das Gasthaus Herbeck und das marokkanische Restaurant Petit Maroc, zwei doch recht unterschiedliche Lokale.

Reisinger’s

Zunächst aber zu meinem Stammlokal, dem Reisinger’s. Da ich ja regelmäßig im Reisingers essen bin, kenne ich bereits einen Teil der Karte auswendig. Was ich am Reisinger’s mit seiner italienisch-österreichischen-Fusionküche mit internationalen Einflüssen so mag, ist seine Experimentierfreudigkeit!

Zu großem Ruhm ist das Lokal bereits für seine Fish & Chips-Aktionen, delikaten Pulled Pork-Sandwiches und der Einführung von Pastrami in Österreich gelangt. Die Gerichte reichen von sehr traditionell, wie Cordon Bleu am Montag, zu sehr ausgefallen, wie Earl Grey-Creme Caramel letzte Woche.

Gegessen habe ich bei meinem letzten Besuch die ausgezeichneten Fish & Chips, gekrönt von einem hervorragenden Kaffee – mehr hatte nicht mehr Platz dieses Mal, wobei ich mich schon sehr auf das warme Schokotörtchen mit weichem Kern und Weichseln gefreut hatte. Aber das wird dann einfach demnächst verspeist.

Reisinger’s auf Tripadvisor

Herbeck

Das Herbeck ist ein vor kurzem renoviertes, gehobenes Gasthaus im 18. Bezirk. In der Gegend ist offen gesagt sonst nicht viel, deswegen war es kaum verwunderlich, dass alles reserviert war. Schön, dass sie trotzdem ein Platzerl für mich und meine Begleitung hatten. Das Lokal hat einen großen Gastgarten, der aufgrund der Temperaturen leider zu war, und ein für einen österreichischen Wirten recht minimalistisch eingerichtetes Interieur.

Die Rindsuppe mit Frittaten und kleinen Rundfleischstückchen als Vorspeise war köstlich, das Kalbsschnitzerl mit Kartoffel- und Vogerlsalat war tadellos, das Maishänderl mit Risotto (nicht all’onda da Beilage) sehr gut und die Schokotorte war der krönende Abschluss. Insgesamt ein sehr gutes Essen in einem Wirtshaus ohne große Überraschungen.

Herbeck auf Tripadvisor

Petit Maroc

Das Petit Maroc hingegen war eine wieder neugefundene Empfehlung, denn vor ein paar Jahren war ich bereits mal dort gewesen, konnte mich aber nicht mehr so recht daran erinnern. Wer Couscous und Tagine liebt (ich), ist dort genau richtig! Das Essen ist würzig und geschmackvoll, das Ambiente heimelig.

Auf Vorspeisen wurde dieses mal verzichtet, aber die Hauptgerichte selbst waren ausreichend genug: Das Lamm-Couscous mit hervorragendem Fleisch (nicht zu trocken, nicht zu durchzogen) und ausreichend Sauce und die super heiße Tagine mit Rindfleischbällchen waren köstlich.

Das einzig etwas enttäuschende war der Abschluss: Das Schokomousse (man denke: Französischsprachiges Land – Mousse au Chocolat – passt doch irgendwie, oder?) war leider recht gering ausgefallen: Drei Teelöffel um 6€ fand ich dann doch etwas zu spärlich bemessen. Der gute Wein hat es allerdings wieder etwas ausgeglichen.

Petit Maroc auf TripAdvisor


Die Aufnahme

Nachdem ich mich nun durch diese drei Restaurants geschmaust habe, wurde ich zusammen mit den beiden anderen Testessern und Florian Holzer gefilmt, und zwar im Wiener Film Museum.

Die Aufnahmen und das Gespräch im Studio waren aufregend und lustig. Da es meine erste Studioaufzeichnung war, war ich überrascht, wie warm es aufgrund der vielen Scheinwerfer wird! Da verstand ich dann, warum die freundliche Dame aus der Maske uns alle vorher so eindringlich abgepudert hat.

Und gleich mal ein kleiner Spoiler zur Sendung: Geflamed wurde keiner – hätte mich auch sehr gewundert, denn alle Lokale waren sehr gut, alles auch meine persönlichen Empfehlungen, und es hat g’schmeckt!

Die Ausstrahlung

Die erste Sendung (wir nahmen bereits die fünfte auf) startet am 29.4. am Abend. Wann genau meine drankommt, weiß ich noch nicht – leider ist also noch etwas Zeit hin, denn ich bin sehr neugierig auf das Resultat, das offenbar mehrmals (online?) auf W24 ausgestraht werden soll.

Wer sich selbst als Testesser bewerben mag, kann das hier tun.

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Hawker Markets und Singapur-Kochkurs

In letzter Zeit haben mich andere Projekte etwas mehr beschäftigt und so kam es, dass ich chefbabe.at schmerzlich vernachlässigt habe. Ich hab offengesagt auch gar nicht mehr gekocht. Zumindest nicht so, dass es das wert gewesen wäre, darüber zu schreiben.

Aber… ich bin zurück! Und das nochdazu mit einem super frischen Artikel von einem meiner Reisen: aus Singapur.

Wie ich es auf LIKE A HIPSTER schon beschrieben habe, ist Singapur eine wilde Mixtur aus chinesischen, indonesischen, indischen, thailändischen und westlichen Einflüssen. Und so schmeckt es auch! Am besten isst man in Singapur (wie auch in Kuala Lumpur) in den sogenannten „Hawker Markets“, Essensstände oder Foodtrucks, bei denen man die frischesten und günstigesten Gerichte bekommt. Ich war tatsächlich kein einziges mal in einem Restaurant essen!

In den Hawker Markets gibt es asiatische Spezialitäten soweit das Auge reicht. Jede Menge chinesische, malayische, indonesische, indische, thailändische, oder auch japanische Gerichte, dass die Auswahl richtig schwer fällt.

Als kleiner Tipp von mir: Da es so wahnsinnig viel Auswahl gibt, stellt man sich am besten bei jenem Stand an, bei dem die längste Schlange ist. Die Locals wissen schon, was gut ist :)


 

Nicht nur um mir die Zeit zu vertreiben, sondern weil ich neugierig war, was denn nun wirklich traditionelle malayische/singapurer Küche ist, habe ich an einem dreistündigen Kochkurs mit anschließender Verspeisung teilgenommen.

Wir kochten:

Der Kochkurs fand bei der bezaubernden Ruqxana im Villenviertel von Singapur statt.

Meine Key-Learnings:

  • Die drei Hauptgewürze der malayischen Küche: Lemongrass, Kaffir Lime Blätter und Galangal (ähnelt frischem Ingwer)
  • Getrocknete Zutaten wie z.b. Kaffir Lime Blätter vor dem Zubereiten für 10 Minuten in Wasser einweichen.
  • Palm-Zucker („Gula Melaka“ genannt ist der Nektar der Palmblüten) ist nicht nur super köstlich, sondern hat auch einen niedrigen glykämischen Index.
  • Lemongrass Tee hilft bei Fieber.
  • In jeder Küche der Welt wird in Öl angebratene Zwiebeln, Knoblauch und Salz als Basis genommen.

Koch-Tipps für den Wok:

 

  • Wenn man anfängt, im Wok zu kochen: Salz für ca. 10 Sekunden im Öl rösten.
  • Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn der Holzlöffel (oder Stäbchen) kleine Bläschen wirft.
  • Im Wok wird eher gekratzt als gerührt.
  • Fertig ist das Gericht erst dann, wenn das Öl „herauskommt“.

Zum Thai-Kochkurs.

 

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Thai-Kochkurs in Chiang Mai

stir fried chicken

Hier in Chiang Mai scheint es soetwas wie ein Hipster-Foodie-Heaven zu sein, denn es gibt wirklich viele Lokale, in denen man sehr gut essen kann – und das dann auch außergewöhnliche Bio-Zutaten auf Holzbrettern, dazu trinkt man Italian Soda aus Schraubgläsern ;)

Was macht man so als Foodie auf Reisen? Genau, einen Kochkurs.

Den Kochkurs habe ich in auf einer Organic Farm eine Stunde außerhalb von Chiang Mai, Thailand, gemacht: Thai Farm Cooking.

Am Vormittag waren wir zusammen mit unserer Lehrerin auf dem Ruamchok Market, wo sie uns die gängigen Zutaten der Thailändischen Küche erklärt hat.

Danach sind wir in die Kochschule etwas außerhalb von Chiang Mai gefahren und haben uns auf der Farm die Gewürze und Gemüse im Garten erklären lassen und verkostet. Während dessen hat Trainerin mit ihrer bubbly Personality hat die Gruppe von zehn Touristen erheitert und bei Laune gehalten – am meisten hat sie selbst über ihre eigenen Witze gelacht!

Dann ging es endlich ans Kochen! Jeder konnte sich fünf Gerichte aus zehn aussuchen. Ich habe meinen Bauch entscheiden lassen und folgende Rezepte gewählt:

  • Green Curry Paste (außerdem rot und gelb) + das Curry selbst zubereiten
  • Tom Yam Suppe (oder Kokosnuss-Suppe)
  • Stir Fried Chicken with Cachewnuts (oder Sweet Sour)
  • Pad Thai (oder Thai Spring Rolls)
  • Sticky Rice with Mango (oder Banana in Kokosnuss)

green curry paste

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Außerdem lernten wir, wie man selbst Kokosnussmilch herstellen kann, wie man Papaya Salad zubereitet, und dass Fischsauce, Palm Sugar, Sticky Rice und Pendana das Um und Auf der Thailändischen Küche sind.

Natürlich durften wir dann unser Gekochtes auch gleich super frisch genießen. Und es war selbstbverständlich köstlich. Bisher habe ich kaum selbst Thai gekocht, da man (ich zumindest) nicht alle Zutaten/Saucen einfach so griffbereit zuhause hat, aber vielleicht hole ich das nun nach.

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Zitronen-Melanzani-Risotto

Da gerade (noch) Zitrusfruchtsaison ist und ich noch Meyer-Lemons zuhause hab, versuche ich alles Mögliche mit Zitronen zuzubereiten. Risotti mag ich sowieso am liebsten, somit bietet sich eine Kombination aus beidem einfach an.

Zitronen-Melanzani-Risotto-2

Zitronen-Melanzani-Risotto
Zubereitungszeit: 20min
Portionen: 2
Schwierigkeitsgrad: (3/5)
Kalorien: (3/5)

– 1 Melanzana (Melanzani (pl.) , Aubergine)
halbieren. Die erste Hälfte über der offenen Flamme am Gasherd 10min mit einer Grillzange rösten, sodass das Fruchtfleisch weich wird. Alternativ im Herd garen.

Die zweite Hälfte in 2cm große Würfel schneiden und einige Minuten in
– 80ml Olivenöl
frittieren. Danach warmstellen.

Zitronen-Melanzani-Risotto

In dem Öl
– 1 EL Butter
schmelzen und
– 2 fein gehackte Chalotten
darin anschwitzen. Dann
– 200g Risotto-Reis
dazu geben. Ist der Reis glasig (mit Öl überzogen), mit
– 1/8 Weißwein
ablöschen. Ist der Wein verdunstet, mit
– 750ml Gemüsefond
aufgießen. 15min köcheln lassen, hin und wieder umrühren.

Tipp: Saugt sich der Reis zu schnell voll, einfach etwas Wasser hinzufügen.

In der Zwischenzeit
– 1 Zitrone
auspressen und die Zesten abschälen.
– 50g Parmeson
reiben.

Ist der Risotto fertig gekocht, die Hälfte der Zesten, 2 EL Zitronensaft, das Fruchtfleisch und einen Großteil des Parmesons einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann das Risotto auf den Tellern anrichten, mit den Melanzani-Würfeln und dem Rest der Zesten bestreuen. Mit
– Rosmarin
oder anderen Kräutern garnieren.

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Meyer Lemon-Tarte

Meyer Lemon-Tarte-5 Meyer Lemon-Tarte-4

Wow! Das war eine Hetzerei, ein Netz mit Meyer Lemons zu ergattern! Nachdem ich Gerüchte von Katharina aufgeschnappt habe, dass es angeblich wieder Meyer-Zitronen am freien Markt und nicht nur in der Schönbrunner Orangerie gäbe, war ich insgesamt in vier Denn’s Biosupermärkten in Wien, bevor ich ein Netz der kostbaren Ware erwerben konnte. Anderen Foodbloggern ist es schon früher gelungen, vielleicht beim Adamah oder Basic, an das köstliche Gut zu gelangen, aber bisher war mir nur eine einzige frisch-fruchtige Zitrone gewährt worden, die nach dem Überfall meiner Kollegen in dem Bio-Kistl übrig blieb – und diese hab ich gleich roh mit Schale verschlungen.

Und warum sind wir alle so verrückt nach Meyer Zitronen? Wir machen uns auf die Jagd nach dem Zitrusschatz, da diese Zitronen nicht nur selten sind, sondern sehr angenehm durften und schmecken. Die Meyer Lemons sind eine Kreuzung von Zitrone und Orange und sieht zwar wie eine größere Zitrone aus, schmeckt daher viel fruchtiger und aromatischer als die gemeine Zitrone.

Auf den Tick hat mich (und wohl auch weitere Foodies) die Zitrusverkostung in Schönbrunn bei den Wiener Zitrustagen gebracht, wo man sich durch eine Vielzahl an köstlichen Sorten kosten und von Erzählungen Katharinas verzaubern lassen konnte.

Meyer Lemon-Tarte

Nun, nachdem ich zwei Netze ergattern konnte, war für mich gleich anfangs eines klar: Das Erste, das ich mit den besonderen Zitronen mache, wird sicher ein Kuchen! Und was kann schon schöner sein, als eine Tarte mit Meringue-Haube:

Meyer Lemon-Tarte
Zubereitungszeit: 1h (15min davon aktiv)
Portionen: 12 Stück
Schwierigkeitsgrad: (5/5)
Kalorien: (5/5)

Für den süßen Mürbteig:
– 1 Eigelb
– 2 EL kaltes Wasser
– 1 TL Vanilleextrakt
– 185g Mehl
– 80g Zucker
– 1 Prise Salz
– 100g kalte Butter
schnell zu einem festen Teig verarbeiten, in Folie einwickeln (sonst trocknet der Teig aus) und 1h im Kühlschrank kühlen.

Für die Füllung:
– 3 Eigelb
– 2 Eier
– 180g Zucker
– 180ml Zitronensaft (ca. 4 Zitronen)
– 3 EL geriebene Zitronenschale
– 160g zerlassene Butter

Meyer Lemon-Tarte-1

Den Teig ausrollen, eine Tarte-Form auslegen, ein paar mal einstechen und 15′ bei 170°C blind vorbacken.

Meyer Lemon-Tarte-2

Kurz auskühlen lassen, mit der Füllung auffüllen und weitere 45′ backen.

Meyer Lemon-Tarte-6

Baiser-Haube (Meringue):
– 4 Eiweiß
– 200g Staubzucker
ein paar Minuten zu Eischnee aufschlagen.

Tipp: Am Besten nicht ganz frische Eier nehmen, denn dann wird der Schnee nicht richtig steif. Zu alt aber bitte auch nicht.

Ist der Kuchen aus dem Ofen, ist die Füllung gestockt, aber nicht ganz fest.

Den Kuchen mit der Meringue-Masse bedecken und ein Muster hineinmalen.

Meyer Lemon-Tarte-3

Weitere Rezepte mit Meyer Zitronen findet ihr hier.

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Kürbiskuchen

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So ein nordamerikanischer Kürbiskuchen (Pumkin Pie) ist einer der Obstkuchen, die im Handumdrehen zubereitet werden und fruchtig, aber nicht zu süß schmecken.

Kürbisse wie auch Paprika, Tomaten, Zucchini oder Gurken sind zwar Früchte und gehören laut der botanischen Definition zu Obst (befruchtete Blüte), sind aber als einjährige Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse) und gemeinhin wegen der fehlenden Süße bzw. Säure im Gemüseregal der Märkte zu finden.

Kürbis mag ich somit besonders gern, weil man ihn wie Obst oder auch wie Gemüse verwenden kann. Besonders praktisch ist hier der Hokkaido-Kürbis, der nicht geschält werden muss.

Kürbiskuchen
Zubereitungszeit: 1h (15min davon aktiv)
Portionen: 12 Stück
Schwierigkeitsgrad: (3/5)
Kalorien: (5/5)

– 600g Kürbis (Hokkaido, Muskat, oder anderen)
in 2cm große Stücke schneiden, bei 200°C 15 min backen und pürieren.

Während der Kürbis bäckt, den Boden zubereiten.

Für den Boden nimmt man einen süßen oder neutralen Mürbteig, wie ich ihn z.B. bereits beim Pekannusskuchen hatte, legt eine runde Form damit aus /Rand nicht vergessen) und bäckt den Boden blind (mit Hülfenfrüchten bedeckt) vor.

kuerbiskuchen

Für den Belag:
– 1225g brauner Zucker
– 3 verquirlte Eier
– 1/2 TL Ingwer
– 1/2 TL Muskat
– 1 TL Zimt
– 1 Prise Nelken
– 170g gezuckerte Kondensmilch
mit dem pürierten Kürbis gründlich verrühren.

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In den vorgebackenen Boden einfüllen und 45 Minuten bei 170°C backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Kuchen ab der Hälfte der Backzeit mit Alufolie zudecken.

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Weitere Kuchen findet ihr unter Kuchen.

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Filmtipp: „Chef“

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Diesen Film habe ich mir zufällig auf dem Flug nach Bangkok angesehen und fand ihn (besonders für Foodies) wirklich inspirierend.

In Chef geht es um einen Chefkoch, der sich mit einem Foodtruck selbständig macht und sich dabei durch einen Teil der nordamerikanischen Küche schmaust. Dabei bekommt man besonders Lust, unter anderem auch in ein Kubanisches Sandwich zu beißen.

Am besten aber nicht mit leeren Magen anschauen!

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RibiselSUPERschaumkuchen

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Nach einer kreativen Schaffenspausephase (zwar nicht auf dem Kochblog, sondern beruflich), widme ich mich wieder dem Zaubern in der Küche.

Mit Ribiselschaumkuchen verbinde ich Sommer in meiner Kindheit, wo ich diese Köstlichkeit von meiner Mutter kredenzt bekommen habe und nicht genug bekommen konnte. Ribisel sind ja recht bitter, aber der Schaum, die Baiserhaube, ist wiederum köstlich süß und gleicht alles herrlich am Gaumen aus.

Wenn man dann auch noch ein Rezept ein wenig falsch adaptiert, wird aus einem Ribiselschaumkuchen ein RibiselSUPERschaumkuchen, allerdings ist das Ergebnis so super, dass ich den Kuchen vermutlich jetzt immer so machen werde. Wie es dazu kam:

Ich finde Kuchenrezepte ja meistens bissl unpraktisch, weil ich ja keine fünfköpfige Familie besüßen will, sondern für einen mich und Freunde sorge, die dann doch auf ihre Figur achten. Deswegen habe ich mir auch kleine Kuchenformen gekauft und backe gern die halbe Größe.

Man nehme also das Rezept von Muttern und dividiert. Und das sollte man eigentlich mit allen Zutaten machen, aber bei der Ribiselschaumschnitte habe ich die Anzahl der Eiweiß bei 4 belassen (ja gscheit durch zwei dividieren muss halt gelernt sein!) und auch völlig, ohne das komisch zu finden, den Kuchen gebacken. Erst beim Anrichten dann fing die imaginäre Glühbirne zu flackern an… aber super aussehen tut der Kuchen alle mal! Und schmecken sowieso.

RibiselSUPERschaumkuchen
Zubereitungszeit: 1h 30min (15min davon aktiv)
Portionen: 12 Stück in Barbie-Größe oder 6 für große Augen
Schwierigkeitsgrad: Schaumschläger (3/5)
Kalorien: eh Obst drin (5/5)

Für den Boden (Mürbteig):
– 100g kalte Butter mit
– mit 1 Dotter
– 150g Mehl
– 1 Prise Salz
– 1 Pkg Vanillezucker und
– 1 Zitrone (unbehandelt, Schale)
schnell zu einem glatten Teig verarbeiten, in Folie wickeln und 1h kalt stellen.

Dann eine kleine Kuchenform (Springform mit 15cm Durchmesser) zuerst mit Backpapier auskleiden, den Teig auf dem Boden verteilen, mit einer Gabel ein paar Mal einstecken und im auf 170°C vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 15min „blind“ vorbacken.

ribiselschaumkuchen

Den Teig aus dem Ofen nehmen, aber den Ofen auf 200°C aufheizen.

Für den Belag:
– 4 Eierweiß (oder man nimmt 2 für die ursprüngliche Variante) mit
– 1 Prise Salz
zu Schnee steif schlagen,
– 125g Staubzucker
vorsichtig unterheben. Dann
– 100g Ribisel
einrühren.

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Auf dem vorgebackenen Boden in der Form verteilen und 2-3 Minuten bei 200°C den Schaum anbräunen bzw trocknen lassen.

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Vorsicht: Der Kuchen nässt etwas aufgrund des Schaums. Der sollte vom Boden aufgesogen werden. Am besten innerhalb von drei Tagen aufessen.

Et Voilà! Der Ribiselkuchen mit einer Extraportion Schaum!

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